Ржаная мука содержит глютен

Непереносимость глютена

К сожалению, не каждый человеческий организм способен воспринимать этот природный элемент без негативных последствий. При индивидуальных нарушениях пищеварительных функций кишечника формируется непереносимость глютена. Его проникновение в организм становится причиной разрушения ворсинок, покрывающих стенки тонкого кишечника.

Эти негативные процессы вызывает не только глютен, но и его аналоги: авенин, гордеин и др. Вследствие повреждения ворсинок нарушается процесс всасывания питательных элементов, общее состояние ухудшается, возникают сбои в работе желудка.

Медики называют непереносимость глютена целиакией или глютеновой энтеропатией.

Поскольку нарушение процессов пищеварения, метаболизма затрагивают все органы и системы организма, признаков у целиакии много. Распознать непереносимость глютена, отличить нарушения от других заболеваний самостоятельно достаточно сложно. И все же необходимо знать основные симптомы этого нарушения, чтобы своевременно устранить провоцирующие факторы.

Мука без глютена – что это такое

Друзья, рисовая мука под торговой маркой «С.Пудов» ( производитель ООО «Хлебзернопродукт») НЕ ЯВЛЯЕТСЯ мукой без глютена, несмотря на знак «перечеркнутого колоса» и web ссылки со специализированной терминологией. Сайт gluten-free.pro, информация о котором размещена на упаковке, не существует.

1. ООО «Хлебзернопродукт» не выпускает безглютеновую продукцию, ориентированную на лиц, больных целиакией, о чём на упаковке есть соответствующая надпись: может содержать следы глютена, сои, яиц и т.п.

2. Знак «перечеркнутого колоса» на продукции под торговой маркой «С.Пудов» не несёт информации о безглютеновых свойствах продукта, а является лишь стилизованным изображением зерна, сковороды и горки муки. Данное изображение — дизайнерский эксперимент с целью формирования интереса у потребителей.

3. Отгрузка товара с такой маркировкой носила случайный характер, связанный с изысканиями в области дизайна потребительской тары. В дальнейшем знак использоваться не будет и поставки товара с этой упаковкой прекращены».

Меню ресторана «Бакл­ажан» (Ginza). Напро­тив блюда стоит знач­ок «Перечеркнутый ко­лос». На просьбу к официантке узнать сос­тав, получили ответ, что блюдо из пшенич­ной муки. 

После нашего обращен­ия в юридический отд­ел сети ресторанов «Гинза» 2 месяца наза­д, наш значок «Переч­еркнутый колос» в некоторых ресторанах убра­ли из меню (так как мы объяснили, что при изображении значка общество «Эмилия» несет обоюдную ответс­твенность за наличие­/отсутствие глютена в блюдах).

НО: обучить персонал и понять, что такое БЕЗ ГЛЮТЕНА желание у ресторана так и не появилось. 

Обращаем ваше вниман­ие, что в Петербурге только персонал рес­торана «Ферма Бенуа» обучен по программе «КУХНЯ БЕЗ ГЛЮТЕНА » и только они име­ют право ставить в меню значок «Перечерк­нутый колос».

Глютен или клейковина являются важной составляющей муки: тесто из такого продукта отличается эластичностью и отлично поднимается в процессе приготовления, даря вкусные и пышные булочки и хлеба. Клейковина муки – что это такое? Таким вопросом задаются люди, страдающие непереносимостью глютена и ищущие возможность заменить привычные хлебобулочные изделия безглютеновыми изделиями. О клейковине муки интересны следующие факты:

  • клейковина состоит преимущественно из белков и является обязательным условием для получения рыхлого воздушного хлеба;
  • чем больше клейковины в пшеничной муке, тем выше ее качество;
  • для конкретных сортов муки, выпускаемых производственно, устанавливаются определенные нормы содержания клейковины;
  • мука высокого качества содержит упругую клейковину белого с желтоватым оттенком цвета;
  • проросшее или помороженное на корню зерно дает дефектную муку – для нее характерна плохая клейковина: липкая, крошащаяся, темная.

Безглютеновая мука – что это такое? Ответ прост: мука, не содержащая клейковины, – тяжелая, не обладающая эластичностью и плохо поднимающаяся при выпечке. Для больных целиакией, частичной или полностью непереносимостью протеина глютена, и вынужденных отказаться от привычного хлеба важно знать, какая мука без глютена может быть использована при приготовлении домашней, полезной и единственно возможной для таких людей выпечки. В качестве муки для безглютеновой выпечки выбирается:

  • распространенная и нейтральная, обычно совмещаемая из-за своей сухости с другими видами безглютеновой муки рисовая мука; мука из коричневого риса и рисовые отруби обладают значительной питательной ценностью, но недолго хранятся, быстро прогоркая;
  • картофельный крахмал используется при приготовлении безглютеновой выпечки, соусов и десертов, а вот картофельная мука используется в выпечке редко и в незначительных количествах, иначе готовый продукт будет иметь вкус пюре;
  • мука тапиоки близка по пищевым свойствам к крахмалу, делает тесто эластичным, хорошо хранится;
  • при отсутствии аллергии на сою полезной окажется соевая мука, содержащая ценные белки и жиры. Часто совмещается с другими видами аглютеновой муки и подходит для выпечки с фруктами, орехами и шоколадом;
  • кукурузный крахмал используется в выпечке самостоятельно как загуститель и удачно совмещается с другими видами муки без клейковины;
  • кукурузная мука, получаемая перемалыванием кукурузных зерен, традиционно используется для традиционных кавказских кукурузных лепешек – и вкусно, и полезно, и без глютена;
  • гречневая мука – для блинчиков, вафель и оладьев; просто получить, перемолов крупу на кофемолке;
  • овсяная, но только безглютеновая мука – на упаковке этого продукта должна стоять соответствующая маркировка об изготовлении на отдельном оборудовании, исключающем «загрязнение» глютеном;
  • богатая витаминами и минералами, белком и клетчаткой пшенная мука все чаще применяется в аглютеновой выпечке;
  • мука сорго – близкая по вкусовым качествам альтернатива пшеничной муке;
  • еще новая на рынке полезных продуктов питания кокосовая мука характеризуется не только безглютеновым составом, но и низкой долей углеводов.

Есть ли глютен в ржаной муке? Ответ однозначный: клейковина в такой муке есть, хоть и содержание этого компонента, по сравнению с пшеничной, невелико. Кроме традиционного хлеба из ржаной муки готовят кексы, блины, лепешки и пряники, печенье, используют для закваски и приготовления настоящего русского кваса.

Продукты без глютена — полный список

Предлагаем рассмотреть список всех продуктов, где содержится глютен (клейковина), – это и совершенно рядовые продукты питания, которые взрослый человек или ребенок потребляет практически ежедневно, и не такие регулярные в меню. По долевому содержанию глютена следует различать:

  • продукты, содержащие глютен;
  • продукты, содержащие следы глютена (в них этого протеинового белка содержится очень мало);
  • безглютеновые продукты (глютен отсутствует).

Не случайно глютен еще называют «пшеничным белком»: законное первое место по доле содержания глютена в своем составе занимают злаки. В список продуктов, в которых есть глютен, попали те, которые так или иначе используют пшеничную или другую муку в качестве загустителя:

  • злаковые культуры: пшеница, ячмень, рожь и овес;
  • продукты из этих злаков: каши (в том числе и манная), отруби, хлеб и любая выпечка, макароны, продукты в панировке;
  • соки, морсы, компоты, лимонады, квас и прочие безалкогольные напитки с сахаром — на самом деле, содержание глютена в них невелико, но именно эти так любимые детьми и взрослыми напитки способны вызвать сильную аллергическую реакцию;
  • колбасы и их производные: сосиски, тефтели, котлеты и т.д.;
  • соевые продукты;  супы и каши быстрого приготовления;
  • готовые сухие завтраки, конфеты, чурчхела;
  • майонез и горчица;
  • фастфуд: картофель фри, чипсы, бургеры и т.д.;
  • замороженные полуфабрикаты: вторые блюда, закуски, гарниры;
  • крабовые палочки;
  • заправки: бульонные кубики, специи в фабричных смесях, кондитерские порошки;
  • маринады и консервы с томатным соусом или пастой;
  • недистиллированная водка.

Здесь представлены глютеновые продукты, содержащие протеин глютен в очень малых дозах:

  • свиное сало;
  • сливочное масло; в растительных маслах сомнительных производителей, делающих продукт более дешевым за счет его качества, может содержаться доля клейковины – на производственной стадии ее добавляют для большей густоты продукта;
  • на самом деле, натуральные орехи (грецкий, бразильский, фундук, фисташки, кедровые орешки, кешью и миндаль), а также подсолнечные и тыквенные семечки совершенно не имеют в своем составе глютен, но вот в обработанных промышленными способами орешках и семечках имеются его следы;
  • молочные продукты смело можно отнести и в список глютеносодержащих продуктов и в категорию безглютеновых по одной простой причине: домашние молоко, сыры, масло, сливки, творог и т.д. не содержат клейковину, а вот полученные промышленно имеют в своем составе незначительное количество этого белка;
  • список, в чем содержится глютен в незначительном количестве, следует дополнить так любимыми многими соусами (например, томатным, сливочным, чесночным и т.д.), пюреобразными овощными консервами (к примеру, икрой из кабачков или из баклажанов) и даже мороженым – в качестве естественного загустителя в них часто используется пшеничная мука, содержащая белок глютена;
  • рассматривая вопрос, где находится глютен, для полноты картины следует упомянуть прошедшие обработку фрукты – натуральные фрукты не содержат белок, а вот сухофрукты или цукаты могут иметь в своем составе глютеновые следы.
    Мы рассмотрели, в каких продуктах содержится глютен – полный список можно продолжать и продолжать, если рассматривать не только привычные для россиян продукты питания, но и экзотические или национальные.
Продукт Содержание глютена (г) на 100 г продукта
мука пшеничная 3 – 5
мука ржаная 2 – 2,5
  перловая крупа 2,2 – 2,8
  овсяные хлопья 2 – 2,25
  хлеб пшеничный 1,62
хлеб ржаной 1,05
хлеб «8 злаков» 0,9
  икра кабачковая 0,3
  томатный кетчуп 0,2 – 0,25
  соки (например, яблочный нектар) 0,1 – 0,15
творог жирностью 9-18% 0,02
обезжиренный творог 0,005
  свиное сало 0,003
  сухофрукты (например, курага) 0,001

Рассмотрев в целом, в каких продуктах находится глютен, перейдем к наиболее волнующим умы россиян – картофелю и пиву: без картофеля русскую национальную кухню вообще сложно представить, а любители пива нет-нет да и тоже призадумаются о пользе этого напитка.

Клейковина, называемая в научной среде глютеном (от латинского «gluten» – клей), содержится в семенах злаковых культур. Различные виды хлеба, макарон, пекарские изделия содержат клейковину в количестве 10-15% от сухой массы.

Глютен добавляют в мороженое, кетчупы и соусы на производствах для придания продуктам густой консистенции. Клейковина под названием «сейтан» входит в состав вегетарианских и веганских блюд, применяется в восточной кулинарии.

Продукты, содержащие глютен:

  • злаки – пшеница, рожь, ячмень, овес, белый непропаренный рис;
  • каши из злаковых культур;
  • выпечка и продукты в панировке;
  • макароны;
  • колбасные изделия – колбаса, сосиски, котлеты;
  • соевые продукты;
  • соусы – майонез, кетчуп, горчица;
  • крабовые палочки;
  • заправки и приправы – бульонные кубики, универсальные приправы, кондитерские порошки;
  • томатная паста и закрутки с томатной пастой;
  • йогурты, ряженка, снежок, кефир и творожная масса промышленного производства;
  • мороженное (кроме фруктового льда);
  • нектары, изготовленные из концентратов;
  • спортивное протеиновое питание;
  • растительный продукт, имитирующий сгущенное молоко.

Следы глютена обнаружены в овощных и фруктовых пюре детского питания, спреде (заменителе сливочного масла), плавленых сырах и цукатах промышленного производства. В эти продукты добавляют глютен искусственно для улучшения внешнего вида продуктов.

Ржаная мука содержит глютен

Содержание глютена в злаковых культурах:

  • пшеница (до 80%);
  • ячмень (до 23%);
  • рожь (до 16%).

Обработанные продукты будут иметь другие показатели.

Среднее содержание глютена на 100 г продуктов:

  • пшеничная мука – 3-5 г;
  • ржаная мука – 2-2,5 г;
  • перловая крупа – 2,2-2,8 г;
  • овсяные хлопья – 2-2,25 г;
  • белый хлеб – 1,62 г;
  • ржаной хлеб – 1,05 г;
  • томатный кетчуп – 0,2-0,25 г;
  • сухие макаронные изделия – 10-11,5г;
  • манная крупа (в сухом виде) – 45-50 г.

Рожь и продукты, содержащие этот злак, содержат глютеновые белки, как и все злаковые культуры. Зрелые сухие зерна содержат до 16% клейковины. Ржаная мука – 2-2,5%, ржаной хлеб – около 1%.

Чтобы снизить содержание глютена в продуктах, перед приготовлением рожь промывают горячей водой. Вода растворяет глютен и вымывает его из зерен.

С хлебом, хлебцами, отрубями и хлопьями уже ничего не сделать. Эти продукты просто исключают из меню при непереносимости глютена.

В каких продуктах может содержаться глютен?

Глютен широко используется в производстве:

  • хлебобулочных продуктов и выпечке различных видов;
  • макарон;
  • всех видов колбасных изделий;
  • кондитерских изделий;
  • полуфабрикатов – пельменей, голубцов, вареников, тефтелей и др.;
  • молочных сырков и йогуртов, сгущенки, мороженого, смесей для младенцев;
  • бульонов в порошках и кубиках;
  • промышленных супов;
  • картофеля-фри;
  • консервов из рыбы и мяса;
  • соевых продуктов;
  • всех видов выпечки;
  • соуса, майонеза и кетчупа;
  • минерально-витаминных добавок.

Этот элемент может содержаться и в напитках:

  • Пепси и Кока Коле;
  • гранулированных чаях;
  • растворимых видах кофе;
  • сладких газировках;
  • пиве;
  • крепком недистиллированном алкоголе.

При целиакии можно включать в рацион:

  • натуральное молоко и продукты из него;
  • яйца;
  • грибы, ягоды, фрукты и овощи;
  • свежую рыбу и мясо без маринадов и приправ;
  • все виды бобовых культур;
  • орехи, семечки;
  • гречневую, пшенную крупу, рис;
  • сухофрукты;
  • компот, сок, чай, натуральный кофе;
  • мед.

В мире есть несколько крупных прозводителей, специализацией которых является изготовление безглютеновых продуктов. К ним относятся:

  • Nutri Free (Италия) – хлеб, макаронные изделия, смеси для хлеба и кексов, кукурузные вафли с начинкой, крендельки, бисквитное печенье, сэндвичи, хлопья, и др.;
  • Shar (Италия) – мука для выпечки, хлеб, булочки, мини-багеты, кексы, печенье, вафли, макароны, крекеры, завтраки и др.;
  • Gullon (Испания) –большой ассортимент безглютеновых печений;
  • Provena (Финляндия) – хлопья, каши, мука и др.;
  • Макмастер – смеси для выпечки, кондитерские изделия, большой выбор макарон;
  • Sam Mills – различные виды макаронных изделий;

Производители пищевых продуктов обязаны в маркировку товара включать информацию о содержании глютена или его отсутствии. Сегодня мы можем выбирать безопасные российские

. На них имеется значок с надписью «без глютена» или значок перечеркнутый колос. При приобретении импортных продуктов без глютена больным целиакией необходимо ориентироваться на надпись Gluten free products, свидетельствующую об отсутствии элемента. Если на продуктах имеется надпись may contain traces of gluten, в ней может находиться небольшое количество глютена. Таких продуктов нужно избегать. Следует отметить, что в Москве продукты без глютена найти достаточно просто.

Желание избавиться от глютена в повседневном рационе с целью похудения  не оправдывает себя: обратив внимание на список продуктов без глютена в таблице, приведенной ниже, ясно – такие продукты вовсе не относятся к низкокалорийным, а в хлебобулочные изделия без глютена в качестве компенсации отсутствующей клейковины вводится значительное количество жиров.

Представленная нами таблица продуктов, не содержащих глютен (клейковину), не претендует на полноту – содержащих этот растительный белок продуктов очень много как среди традиционной русской кухни, так и в экзотических меню. Кроме того, важно понимать: следует обращать внимание не только на наличие глютена в составе продукта, но и на его процентное содержание.

Одни продукты имеют значительную долю глютена в составе, а другие богаты лишь его «следами» и для частично непереносящих глютен людей вполне годны для питания. Учитывая при составлении ежедневного рациона, в каких продуктах нет глютена, можно обезопасить свой организм от вредного воздействия глютена и его последствий.

Таблица. В каких продуктах не содержится глютен

натуральное мясо, рыба, домашние молочные продукты
растительное и сливочное масло, яйца
овощи (картофель и другие корнеплоды) и фрукты (но не сухофрукты и цукаты)
из круп: рис (бурый и дикий), кукуруза, пшено, гречка
из бобовых: бобы, соя, чечевица, фасоль, горох, нут (турецкий горох), маш
орехи
из экзотики: батат, тэфф, тапиока, амарант, маниока, квиноа

Химический состав ржи

В зависимости от условий выращивания и сорта ржаные зерна содержат различное количество питательных веществ, биологически активных компонентов и микроэлементов.

Среднее содержание питательных веществ в зернах ржи:

  • крахмал (53-63%);
  • слизистые углеводы – гуммисахара (2,5-5%), левулезаны (до 3%);
  • сахароза (4,3-6,6%);
  • клетчатка (2,04-3,32%);
  • растительные жиры (1,7-2%);
  • растительный белок (8,09-19,13%).

Белок ржи представляет собой смесь альбумина, глиадина, секалина, глобулина и глютелина.

Минеральные компоненты ржаных зерен:

  • соединения калия;
  • соли натрия;
  • кальций;
  • магний;
  • фосфор;
  • сера;
  • кремний;
  • хлоридные соли.

Зерновые зародыши и зрелые зерна отличаются по содержанию витаминов. Зародыши содержат витамины группы В, витамин Е и витамин А. В 1 кг не пророщенного зерна содержится:

  • витамин В1 – 2-7,8 мг;
  • витамин В2 – 1,5-2,9 мг;
  • витамин РР – 4,1-13,4 мг;
  • витамин В5 – 10,4 мг.

В процессе приготовления при термической обработке ржаных зерен меняется их углеводный и белковый состав, снижается количество витаминов и микроэлементов.

Ржаной продукт Белки, г Жиры, г Углеводы, г Сахар, г Клетчатка, г Калорийность, ккал
Ржаная мука 9,82 1,33 76,68 0,9 8,0 357
Ржаные хлебцы 7,9 1,3 82,2 1,1 16,5 366
Ржаной хлеб 8,5 3,3 48,3 3,9 5,8 259
Ржаные хлопья 8,0 1,5 71,0 0,5 0 340
Ржаные отруби 11,2 3,2 32,0 8,7 43,6 221

На вопрос, содержит ли рожь глютен, ответ однозначный – да. Причем не только цельные зерна богаты клейковиной, но и продукты на основе ржаного злака.

Чем больше белка содержит продукт, тем больше в нем глютена. Глютен незначительно разрушается до аминокислот при нагревании, в отличие от других белков злаковых культур. Относительно ржаных продуктов, приготовленных без длительного нагревания, в хлебе, хлебцах и хлопьях содержится больше глютена.

Польза и вред глютена

Если вы – здоровый человек, страшиться глютена не стоит. Наоборот, глютен полезен для профилактики многих заболеваний желудочно-кишечного тракта и нарушений метаболизма.

Полезные свойства глютена:

  1. Клейковина обволакивает стенки желудка и кишечника, защищая от агрессивного действия кислот, щелочей и прочих раздражителей, что полезно для профилактики и для лечения гастрита и язвенной болезни.
  2. Глютен – смесь высококалорийных белков, которые способствуют укреплению костей, регенерации тканей, повышению уровня гемоглобина при гиперхромной анемии, поддержанию иммунитета.
  3. При диабете глютеновые белки обеспечивают быстрое и длительное насыщение, что помогает легче переносить сокращение углеводов в рационе.
  4. Питательный растительный белок восстановит функцию печени после повреждений и интоксикации.
  5. Глютен – источник незаменимых аминокислот, строительного материала мышц и ферментов организма.

Клейковина опасна только для людей с генетической непереносимостью глютена – заболеванием, которое называется целиакия. Эта болезнь передается по наследству. Пациентам с целиакией назначают безглютеновое питание.

Еще одно неприятное свойство глютеновых белков – способность вызывать аллергию у пациентов с нестабильным иммунным статусом. Аллергия возникает, как правило, только на один вид глютенового белка: если аллергия на глютен пшеницы, она не проявляется при употреблении продуктов из ржи, ячменя и других злаков.

Опасность целиакии

Врачи разделяют истинную целиакию и синдром целиакии. Истинная целиакия наследуется по доминантному типу, то есть если у одного из родителей была непереносимость глютена, она будет у всех детей.

Истинная целиакия не лечится, пациенты всю жизнь вынуждены соблюдать диету. Синдром целиакии развивается при отсутствии генетической предрасположенности к этому заболеванию.

Причины появления синдрома целиакии:

  • аномалии развития тонкого кишечника;
  • кишечные инфекции;
  • продолжительный прием антибиотиков и химиотерапевтических препаратов;
  • рак тонкой кишки.

Синдром целиакии пропадает после излечения основного заболевания и нормализации функции кишечника.

При указанных заболеваниях нарушается всасывание питательных веществ, витаминов и микроэлементов, потребляемых с пищей. Это служит причиной развития сопутствующих патологий:

  • хрупкость костей, дистрофия мышц, в том числе сердечной и сосудистой мускулатуры;
  • гиповитаминозы;
  • дистрофия нервных волокон, нарушение функций головного и спинного мозга;
  • анемия;
  • выпадение зубов, кровоточивость десен;
  • выпадение волос, ломкость ногтей, сухость кожи;
  • снижение иммунитета, подверженность инфекциям.

При несоблюдении безглютеновой диеты пациенты с целиакией и синдромом целиакии после развития сопутствующих заболеваний и дистрофии погибают от тяжелых инфекционных заболеваний, так как организм без питательных веществ неспособен защититься от патогенных микроорганизмов.

Ржаная мука содержит глютен

Если один из ваших родителей болен целиакией, у вас тоже есть это заболевание.

Симптомы непереносимости глютена:

  • учащены позывы к дефекации;
  • стул обильный, пенистый, светлый, с резким запахом;
  • проблемы со стулом не исчезают при приеме препаратов, нормализующих функции кишечника;
  • наблюдается вялость, бледность;
  • снижается масса тела, теряется аппетит;
  • появляется бессонница, неврозы, стрессы;
  • наблюдаются симптомы гиповитаминозов – проблемы с кожей, волосами, кровоточивость десен, выпадение зубов;
  • учащаются случаи инфекционных заболеваний;
  • увеличивается ломкость костей.

Непереносимость глютена может быть аллергического характера. В этом случае наблюдаются симптомы аллергии после приема продуктов с глютеном.

Симптомы аллергии на глютен:

  • кожный зуд;
  • покраснение, сыпь на коже;
  • повышенное слюнотечение, выделение носовой слизи;
  • чувство дискомфорта в животе после приема глютеновой пищи.

При аллергии сохраняется нормальный стул, не возникают признаки гиповитаминоза и ослабления иммунитета. Глютеновая аллергия, как и остальные виды аллергических заболеваний, купируется приемом противоаллергических лекарственных препаратов.

Специалисты не признают опасность употребления продуктов, содержащих глютен, для тех, кто не страдает целиакией или аллергией на глютен.

Райлли Н., педиатр-гастроэнтеролог медцентра Колумбийского университета Нью-Йорка: «Полный отказ от глютена необходим только пациентам с целиакией. Для здоровых людей клейковина служит пищей. Безглютеновые диеты для здоровых людей станут причиной ожирения, дефицита витаминов и микроэлементов».

Алексей П., гастроэнтеролог: «Глютен – не яд. Проблемы приема глютена преувеличены. Он не способен навредить людям без целиакии и аллергии на клейковину».

Марина А, врач-диетолог, аллерголог-иммунолог: «Если нет генетического заболевания, – целиакии, непереносимость глютена у взрослых временна. После нормализации работы ЖКТ диету соблюдать не требуется».

Заключение

Целью безглютеновой диеты является сведение к минимуму аллергических реакций людей, реагирующих на присутствие клейковины в продуктах питания или вовсе страдающих целиакией (непереносимостью глютена). Не всегда безглютеновая диета поможет скинуть лишний вес: аглютеновые продукты не отличаются низкой калорийностью да и свойства их направлены совсем не на это – однако отказ от привычного, богатого клейковиной мучного и сладкого, несомненно, даст свои плюсы.

Как и во всех злаковых культурах, во ржи есть глютен. Но не стоит избегать ржаных продуктов. Глютен приносит пользу здоровью людям без диагнозов «целиакия» и «аллергия на глютен».

Вред глютеновых белков преувеличен. Страх за сохранность здоровья породил мифы и небылицы об этом веществе.

Без медицинского обследования ставить себе диагноз «непереносимость клейковины» не стоит, как и садиться на безглютеновую диету, если вы не получили указания врачей. Рацион должен оставаться разнообразным, чтобы сохранить здоровье.

Узнав, что такое глютен и где он содержится, рассмотрев подробно продукты с содержанием глютена (клейковины), можно приступить к формированию собственного меню, а при необходимости и диеты. Для кого-то глютен в незначительных количествах опасности не представляет совершенно, а кому-то и «следов» этого растительного белка может оказаться много – вплоть до развития заболевания целиакия (непереносимость глютена).

Осложнения при целиакии

Важно своевременно определить непереносимость глютена. Употребление продуктов, содержащих данный элемент, станет причиной нарушения всех процессов метаболизма, усложнит усвояемость важных элементов. У целиакии целый ряд серьезных осложнений, затрагивающих различные органы и системы.

Тонкий кишечник в процессе пищеварения выполняет важнейшую функцию.

Этот орган вырабатывает ферменты, расщепляющие белки, поставляющие в организм аминокислоты, без которых не могут синтезироваться витамины, гормоны, создаваться новые клетки. Сбои в функционировании тонкого кишечника заставляют печень, поджелудочную железу, желчный пузырь работать с повышенной нагрузкой, что приводит к заболеваниям органов.

Появляется диарея, ухудшающая состояние.

Недостаток поступления полезных элементов отрицательно сказывается на работе других систем. При целиакии нарушаются функции селезенки, ответственной за кроветворение. Ослабевают суставные соединения, разрушается хрящевая ткань. Наблюдаются негативные процессы в мышцах, судороги.

Изменяется состав зубной эмали, она слабеет, открывая дорогу бактериям. Разрыхляются десны, что может стать причиной пародонтоза, учащаются случаи стоматитов, гингивитов. Недостаток поступления полезных элементов, нарушение метаболизма выражается ухудшением состояния кожи, появлением угрей.

Снижается общий тонус организма.

Многие пациенты, узнав о диагнозе «целиакия», считают, что теперь им всю жизнь придется жестко себя ограничивать, питаться однообразной, невкусной пищей. Это распространенное заблуждение. Безусловно, в рационе не должно быть продуктов с высоким содержанием глютена. Но это не значит, что меню будет однообразным и невкусным.

В рационе людей с индивидуальной непереносимостью этого элемента есть все продукты, из которых можно готовить вкусные, сытные, разнообразные блюда. Они могут использовать в меню мясо, птицу и рыбу, крупы, любые овощи, ягоды и фрукты, молочные продукты и др. Отличными участниками рациона при целиакии являются корнеплоды, зелень, тыквенные и подсолнуховые семечки, семя льна.

Нужно включать в меню черный рис, бобовые культуры.

Существенную помощь людям, страдающим от целиакии, оказывают производители специальных продуктов без глютена. В ассортименте этих товаров есть продукты для повседневного меню: хлебобулочные изделия и макароны. Побаловать себя могут любители кондитерских изделий и даже конфет.

Хозяйкам, которые любят заниматься выпечкой, бренды предлагают несколько видов муки, которые успешно заменяют традиционный пшеничный аналог.

Медицинские специалисты рекомендуют пациентам с непереносимостью глютена составлять разнообразные рационы. Это позволит не только получать удовольствие, но и обеспечит качественную поставку требуемых витаминов, минералов, обеспечит отличные условия для функционирования систем и органов. Ориентиром может стать рацион, разработанный диетологами.

Рецепты выпечки без глютена

Для придерживающихся безглютеновой диеты сложнее всего оказывается необходимость отказаться от такого привычного хлеба, воздушных булочек, пышных багетов и поджаристых тостов. Продаваемый в магазинах безглютеновый хлеб чаще всего сух и просто невкусен, ведь именно клейковина добавляет тесту эластичность и пышность при выпечке, улучшает вкусовые качества готового изделия.

Домашний безглютеновый хлеб – что это такое и как его испечь? Любые рецепты хлеба без клейковины сводятся к некоторым основным правилам:

  1. Безглютеновая мука более сложна для выпечки – готовое изделие не будет пышным и мягким, как из обычной муки с клейковиной.
  2. Хлебцы без глютена лучше делать небольшими – им будет проще пропечься и не напоминать при этом тяжелый хлебный «кирпич».
  3. Плотный и влажный мякиш безглютенового хлеба напоминает приготовленные на закваске изделия.
  4. Тесто без клейковины расползается, поэтому выпекать такой хлеб необходимо в специальной форме.
  5. Если обычно используемую для безглютеновых рецептов хлеба кукурузную муку заменить на картофельный крахмал, готовый продукт получится пышнее.

Правильное приготовление даст хрустящую вкусную корочку, но готовый хлеб без глютена быстро сохнет – резать его нужно по мере необходимости.

Непереносимость клейковины – не повод отказаться от вкусной и полезной выпечки, печенья, кексов и даже тортов, надо лишь правильно подобрать компоненты и следовать рекомендациям соответствующих рецептов.

Рецепт бананового печенья без глютена без яиц и без молока. Готовый продукт получается ароматным, с хрустящей корочкой и мягкой серединкой, готовится 25 минут. На 4 порции требуется:

  • 4 ст.л. коричневого сахара;
  • 100 мл кунжутного (или другого растительного) масла;
  • чайная ложка молотого имбиря;
  • щепотка соли;
  • горсть подсолнечных семечек (изюма или орешков);
  • 12 с.л. с горкой кукурузной муки;
  • пол чайной ложки соды;
  • 1 лимон;
  • 2 спелых (даже переспелых) банана.

Масло с сахаром, бананы и имбирь взбиваются миксером до консистенции пюре без комочков, вводится мука, добавляются семечки или орешки, сода гасится лимонным соком, все тщательно перемешивается. Достаточно рыхлое тесто выкладывается ложкой на противень или лист, закрытый смазанным растительным маслом пергаментом. Печенье выпекается 15 минут при температуре 180 градусов.

Готовим торт без глютена. Наш выбор по части рекомендуемых безглютеновых вкусностей пал на удивительный японский торт – всего три ингредиента (3 яйца, 120 г белого ванильного шоколада, 120 г мягкого сливочного сыра) и совсем не надо муки!

  1. Духовка заранее разогревается до 170°С.
  2. Яичные желтки отделяются от белков, белки накрываются пищевой пленкой и помещаются в холодильник.
  3. Шоколад растапливается на водяной бане и доводится до консистенции густой сметаны, после чего к нему добавляется сыр и желтки, все хорошо перемешивается.
  4. Белки взбиваются в крутую пену, вводятся в смесь, которая аккуратно и тщательно перемешивается.
  5. Полученная масса выкладывается в форму, выложенную пекарской бумагой.
  6. Выпекать 15 минут на водяной бане (форма устанавливается на противень с водой в три приема: 15 минут при 170°С, 15 минут при 160°С, 15 минут при выключенной духовке.
  7. Форма достается из духовки и остужается до комнатной температуры. При желании украсить на свой вкус.

Что такое клейковина для выпечки? Одна из базовых составляющих, которая делает булочки, пирожки, печенье и кексы мягкими, воздушными, удивительно вкусными. Но для тех, кто болен частичной или полной непереносимостью клейковины, употреблять можно только сладости без глютена, а потому встает вопрос: чем заменить глютен в выпечке?

Ржаная мука содержит глютен

Первый вопрос, которым задаются люди, переходящие на безглютеновую диету: в каком хлебе нет глютена? Без этого продукта тяжело, редкий наш день обходится хотя бы без кусочка.

Обычный пшеничный или ржаной хлеб можно заменить на кукурузный. Подойдет рисовая или гречневая мука. Увы, безглютеновый хлеб – не всегда диетический продукт. Наоборот, чаще такая буханка вмещает даже больше калорий. Все потому, что мука без клейковины гораздо хуже формирует пышную булку, вот и приходится добавлять больше масла, яиц, жира.

Не экспериментируйте со здоровьем вслепую! Наблюдайте за
самочувствием и реакциями, исключайте глютен, только если это приносит вам
ощутимое улучшение.

Симптомы

В первую очередь внимание нужно проявлять родителям малышей. Обнаружение признаков целиакии должно стать поводом визита к врачу для точной диагностики. Это позволит исключить из рациона ребенка продукты, ухудшающие состояние, предотвратить развитие болезней. Симптомы появляются в начале введения прикормов после употребления продуктов, содержащих глютен.

О непереносимости глютена могут свидетельствовать следующие признаки:

  • частые приступы колик, повышенное газообразование и вздутие живота;
  • жидкий стул зеленоватого оттенка с примесью слизи, пены, с резким запахом;
  • чередование запора и диареи;
  • периодические рвоты, регулярные срыгивания;
  • бледность кожи;
  • высыпания красноватых пузырьков, вызывающих зуд;
  • пониженный аппетит, недостаточная прибавка в весе или его снижение;
  • сонливость или чрезмерная активность.

У детей школьного возраста могут наблюдаться аналогичные симптомы.

В подростковом возрасте целиакия порой проявляется признаками, которые на первый взгляд не имеют отношения к этому заболеванию:

  • недоразвитие эмали постоянных зубов;
  • слишком маленький рост;
  • анемия;
  • отсутствие менструаций у девушек;
  • болезни печени;
  • регулярные головные боли;
  • спинные и суставные боли, не поддающиеся лечению;
  • депрессии, приступы панических атак, эпилепсии;
  • диатезы.

Ржаная мука содержит глютен

К распространенным симптомам непереносимости глютена у взрослых относятся:

  • боли в животе, повышенное газообразование;
  • диарея со зловонным стулом, в котором могут быть примеси крови;
  • приступы тошноты и рвоты;
  • чередующиеся поносы и запоры;
  • болевые ощущения в области печени, нарушение функций;
  • суставные боли;
  • авитаминоз, сопровождающийся утомляемостью, сонливостью;
  • остеопороз;
  • язвенные стоматиты;
  • перепады настроения, депрессии, раздражительность, бессонница.

У женщин при целиакии наблюдаются сбои в менструальном цикле, могут возникать проблемы с зачатием ребенка. При беременности нередко возникает угроза выкидыша.

Обнаружение симптомов непереносимости глютена должно стать причиной посещения гастроэнтеролога, который назначит обследование, позволяющее точно диагностировать патологию. Для этого проводятся:

  • биопсия тонкого кишечника;
  • исследование анализов крови на наличие в ней антител специфического типа;
  • капсульная методика эндоскопии.

Можно попробовать в домашних условиях убедиться в том, что симптомы связаны именно с целиакией, а не являются признаками других сбоев в работе организма. Для домашних исследований потребуется 4 недели. Наблюдение за собственным состоянием нужно записывать, чтобы обеспечить точность диагностики.

В течение первой половины периода необходимо исключить из меню все продукты, в которых содержится глютен.

Можно ли вылечить?

Аллергические реакции, нарушения белкового обмена могут следствием целиакии. Точная причина этой патологии, вызывающей негативное воздействие природного белка на организм, науке неизвестна. Избавиться от целиакии полностью невозможно. Но считать ее приговором не стоит. Она не причинит никакого вреда при условии соблюдения рациона питания.

Исключение провокатора негативных реакций предотвращает развитие негативных изменений и осложнений. Употребление безглютеновых продуктов позволяет полностью сохранить нормальное функционирование систем и органов, не страдать от симптомов непереносимости глютена. Приема лекарств при этом нарушении не требуется.

Детские каши без глютена

Первые признаки аллергии младенца на глютен внимательные родители заметят после введения в прикорм каш: для таких малышей необходимо детское питание без глютена. Возможно, маленький организм не отвергает глютен категорически и достаточно будет лишь полугодовой диеты (безглютеновые каши или печенье без глютена для детей) – постепенное приспосабливание организма позволит крохе позднее воспринимать глютеносодержащие крупы спокойнее.

Так ли страшен глютен и содержится ли он во ржи?

Для максимального предотвращения риска возникновения у ребенка аллергических реакций рекомендуется начинать прикорм именно с безмолочных рисовой, гречневой и кукурузной каш. А в каких кашах содержится глютен? Это овсяная и, конечно, пшеничная – в последней содержится максимальное количество глютена, не случайно называемого «пшеничным белком».

Медики разных стран рекомендуют исключать глютен при беременности – считается, что употребление беременными глютенсодержащих продуктов может спровоцировать у ребенка развитие сахарного диабета. Кроме того, безглютеновая диета во время беременности оказывает положительное влияние на работу пищеварительной системы и кишечные бактерии, которые являются одним из весомых звеньев в защите всего организма.

Примерное меню на неделю

В понедельник

  • 1-й завтрак: запеканка из риса, безглютеновые хлебцы, чай/натуральный кофе.
  • 2-й завтрак: тыквенные семечки, фруктовый безглютеновый кекс.
  • Обед: суп рисовый на мясном бульоне, тушеная свинина, салат из редиса.
  • Ужин: пюре из картофеля или рагу овощное с оладьями из курицы/индейки, овощной салат, кефир.

Во вторник

  • 1-й завтрак: молочная пшенная каша с сухофруктами, бутерброд из безглютенового хлеба и отварной куриной грудки, чай/натуральный кофе.
  • 2-й завтрак: груша/яблоко, миндаль, чай.
  • Обед: суп с грибами, рыба, приготовленная на пару или гриле, чай.
  • Ужин: овощи тушеные или запеченный картофель, отварная говядина, натуральный йогурт.

В среду

  • 1-й завтрак: молочная каша из риса с добавлением кусочков фруктов, ягод, чай.
  • 2-й завтрак: бутерброд из безглютеновых хлебцев и семги, курага.
  • Обед: суп с курятиной, юблоки/груши.
  • Ужин: запеканка с творогом, салат из фруктов и тертого ореха, сок или чай.

В четверг

  • 1-й завтрак: омлет, безглютеновые хлебцы, сок.
  • 2-й завтрак: оладьи, кефир.
  • Обед: борщ, рагу овощное, фруктовый сок.
  • Ужин: мамалыга с рыбой, салат из огурцов и помидоров, натуральный йогурт.

Так ли страшен глютен и содержится ли он во ржи?

В пятницу

  • 1-й завтрак: каша из гречки, безглютеновые хлебцы, чай/натуральный кофе.
  • 2-й завтрак: запеканка из творога.
  • Обед: суп сырный, отварные крылышки, овощи.
  • Ужин: рис с фрикадельками, салат из белокочанной капусты с морковью и яблоками, чай.

В субботу

  • 1-й завтрак: безглютеновые мюсли с молоком, яблоко/груша, натуральный кофе/чай.
  • 2-й завтрак: кефир, фруктовый кекс.
  • Обед: щи из капусты с грибами, пюре или тушеные овощи с отбивными.
  • Ужин: драники или бобовые с соусом, рыба тушеная.

В воскресенье

  • 1-й завтрак: яйца отварные или пашот, бутерброды из хлебцев и семги, чай/натуральный кофе.
  • 2-й завтрак: творог, смузи фруктовый.
  • Обед: суп с мясными фрикадельками, салат из овощей, свежевыжатый сок.
  • Ужин: гречка с филе индейки, салат, чай.

Есть несколько рекомендаций для тех, кому приходится придерживаться безглютеновой диеты. Необходимо использовать отдельную посуду и инвентарь, которые используются в приготовлении блюд. Применение сковород, кастрюль, в которых готовится пища из продуктов с клейковиной, создает риск попадания глютена.

В продукции производителей безглютеновой продукции есть мука, из которой можно приготовить вкусные десерты. Но готовить их одновременно с выпечкой из пшеничной муки нельзя. В идеале все безглютеновые продукты желательно хранить отдельно. Это не только исключает риск попадания клейковины, но и бережет от соблазна нарушить свой рацион.

Советы родителям

При выявлении непереносимости глютена у ребенка не нужно впадать в отчаяние, представлять в мыслях страшные картины тяжелых осложнений. В детском, подростковом возрасте у него не будет никаких проблем, если родители будут соблюдать определенные правила и привьют сыну, дочери полезные, важные навыки.

Необходимо предпринять следующие меры:

  • в кухне для продуктов, не содержащих глютена, выделяется отдельный шкаф;
  • в приготовлении пищи используется отдельная сковорода, кастрюли, лопаточка, шумовка, половник, нож, которые нужно промаркировать, чтобы исключить случайную путаницу;
  • столовые приборы, посуда для приема пищи также должны быть индивидуальными;
  • для резки безглютенового хлеба выделяется отдельная доска и нож;
  • при одновременном приготовлении блюд из продуктов с глютеном и без него поле каждой операции руки нужно промыть;
  • пробы снимаются сначала с детского блюда;
  • одновременно в духовке десерты с глютеном и без него выпекать нельзя.

Соблюдение этих правил исключит попадание клейковины в блюда ребенка, предотвратит появление негативных симптомов. При размещении продуктов в кухне следует учесть, что у ребенка не должно быть доступа к пище, содержащей глютен.

Нередки случаи, когда в общении мамы получают советы по включению продуктов в меню от других женщин, у которых дети также больны целиакией.

При выборе продуктов для рациона ребенка необходимо учитывать некоторые рекомендации врачей:

  • если у вас имеются малейшие сомнения по поводу безопасности, от продукта лучше отказаться;
  • в меню одновременно можно вводить только один новый продукт, это позволит точно определить реакцию ребенка, целесообразность его дальнейшего применения.

Производители маркируют продукцию, содержащую и не содержащую глютен. Но не вся продукция имеет такие отметки. К тому же заботливые матери справедливо сомневаются в добросовестности всех изготовителей. Есть возможность выявить глютен в домашних условиях. Для этого используется обычная йодная настойка. Этот препарат нужно капнуть на продукт. Химическая реакция йода и клейковины сопровождается появлением пятна фиолетового или черного оттенка.

Adblock detector